Para entender la diferencia se debe conocer en primer lugar el proceso de extracción del aceite de oliva:
¿Cómo se extrae el aceite de la aceituna?
Aunque más del 30% de la pulpa de la aceituna es aceite, no es sencillo extraer la totalidad del mismo. Así en este proceso van surgiendo aceites de distinta calidad:Después de la recolección las aceitunas se depositan en una prensa, para que, mediante presión, se obtenga el primer aceite. Este aceite, que se podría decir que es aceite exprimido conserva todas las propiedades del aceite de oliva.
Otra opción para esta primera extracción es el proceso de centrifugado. Aunque este proceso también es puramente mecánico, la aceituna es triturada antes de ser sometida a un proceso de centrifugado para extraer el aceite. Es más eficiente que el exprimido (obtiene más aceite de la misma cantidad de olivas), pero es de una calidad ligeramente inferior al "aceite exprimido".
Estos dos métodos mecánicos no extraen la totalidad del aceite presente en la aceituna, por lo que la pulpa resultante es tratada con temperaturas elevadas y medios químicos para la extracción de los aceites restantes.
Estos aceites presentan un mal sabor, por lo que se emplean procesos químicos adicionales para hacerlos aptos para el consumo. Este método se conoce como refinado, obteniendo aceites de oliva de peor calidad.
¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva, virgen y virgen extra?
- Virgen extra. Este aceite es extraído de la aceituna por medios mecánicos, sin ayuda de procesos químicos. Es el aceite de mayor calidad (y el más caro), sobre todo en lo que se refiere a su aroma y su sabor, muy intensos. Nunca debe sobrepasar los 0,8º de acidez y su nota de cata cualificada debe ser de 6,5 o mayor.
- Virgen. Aunque este aceite, al igual que el virgen extra, también es extraído por medios mecánicos, su valoración organoléptica (aroma y sabor) es ligeramente inferior. Su acidez deber ser inferior a 2º y la nota de cata cualificada en este caso tiene que ser de al menos 5,5.
- Normal o refinado. Este aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (como máximo un 90%) y aceite de oliva virgen o virgen extra. Su aroma y sabor son más suaves, y es más barato al tener peor calidad.
Recientemente la OCU ha elaborado un estudio sobre los mejores aceites de oliva virgen y virgen extra. Ahora entenderás mejor las diferencias existentes.
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